12. syyskuuta 2013

Riistalintujen kynimisestä

linnun kyniminen
Riistalinnut olisi hyvä aina kyniä eli höyhenet olisi nypittävä irti nahkasta. Tämä koskee varsinkin puolisukeltajasorsia, joihin muodostuu paksu ja mainiota makua antava rasvakerros heti nahkan alle. Nyljettäessä kaikki rasva menetetään. Lisäksi nahka osaltaan suojaa lihaa kuivumiselta aterian valmistuksessa. Samalla on totta, että kyniminen on työlästä ja sotkuista puuhaa - tämä varsinkin, jos kynimisen niksit eivät ole tiedossa. Tässä tarinassa esittelen oman tapani käsitellä riistalintuja. Opit tähän malliin on ammennettu Juha K. Kairikon Riistasaalis-kirjasta ja ruotsalaisesta riistankäsittelyelokuvasta.

Hyvän riista-aterian valmistelu alkaa tavallaan jo ennen riistalaukausta. Kaaveet on asetettava sopivalle etäisyydelle sopivan riistalaukauksen saamiseksi. Riistalaukaus on tehtävä järkevälle, noin 25-30 metrin, ampumaetäisyydelle, jotta lintu varmasti kuolee ja jotta saalis säilyisi ulkoisesti hyvässä kunnossa - ei poikki menneitä siipiä tai jalkoja. Kun kaikki onnistuu, en suolista lintua välittömästi maastossa. Ainoa välitön toimenpide on pistäminen eli kaulavaltimoiden katkaisu. Pistämisellä saa valutettua saaliin lihaksista pari ruokalusikallista verta, joka muuten jäisi lihaksiin. Veren valuttamisen jälkeen saalista olisi säilytettävä vaakatasossa vatsa ylöspäin, jotteivat suolistosta mahdollisesti vuotavat mehut pääsisi valumaan linnun rintalihaksiin.

linnun kyniminen
Kun aamulennolta tullaan kotiin, alkaa riistan jatkokäsittely välittömästi. Ensin saalislintu pääsee kuumaan kylpyyn. Ruotsalaiselokuvassa esitellään kynimistä merkittävästi helpottava tekniikka. Sorsa upotetaan lämpimään veteen. Lämmin vesi tunkeutuu peitinhöyhenten ja pohjauntuvien läpi nahkaan saakka ja löysyttää höyhenten, sulkien ja untuvien kiinnitystä. Samalla höyhenistö kastuu läpikotaisin, jolloin pienetkään untuvat eivät pölise ja leijaile joka paikkaan. Tarvitaan siis iso kattila, jossa vettä lämmitetään 65-70 °C asteiseksi. Lämpötilan kanssa on oltava tarkkana, sillä kylmempi vesi ei toimi ja lämpimämpi vesi alkaa jo nopeasti kypsentää lintua.

linnun kyniminen
Veden lämmittyä upotetaan sorsa veteen kauttaaltaan. Sorsan päästä on kätevä pitää kiinni ja linnun nokalla voi painaa koko linnun vartalon upoksiin. Upotuksen apuna voi käyttää kauhaa tai jotain muuta vastaavaa keittiötyökalua. Sorsaa pidetään vedessä noin puoli minuuttia ja sitä voi vähän huljutella ja käännellä tänä aikana. Jos sorsa pääsee kuivahtamaan liiaksi kesken kynimisen, voi kylpykäsittelyn uusia kokonaan tai kastaa veteen vaikkapa pelkän siiven.

Pitää tässä vielä alleviivata, että kuuma kylpy on siis syynä siihen, miksen suolista lintua heti maastossa. Kuuma vesi vatsaontelossa alkaisi kypsentää rintalihoja sisäpuolelta ja toisaalta sieltä sisältä valuisi verta sotkemaan kylpyvettä.

linnun kyniminen
Seuraavaksi lintu siirretään pöydälle ja kyniminen voi alkaa. Märät höyhenet ja untuvat sotkeutuvat toisiinsa ja ne irtoavat hyvin helposti. Oheisessa kuvassa tein vain pari nopeaa kevyttä pyyhkäisyä ja lähes koko rinta on paljas. Mikä parasta, useimmat tuppihöyhenet irtoavat tässä käsittelyssä samalla.

linnun kyniminen
Myös siiven isot ja normaalisti tiukassa olevat siipisulat ja vielä hankalammat pienet olkahöyhenet irtoavat kylpykäsittelyllä helpommin.

linnun kyniminen
Jos pöydällä pyörivä sorsa tuntuu hankalata käsitellä, voi linnun laittaa roikkumaankin. Itse käytän tätä vaihtoehtoista työtapaa varsinkin silloin, kun kynittävää on enemmän. Narusta roikkuvan sorsan kanssa tosin selkä ja hartiat kipeytyvät helposti, joten työskentelykorkeuden olisi syytä olla ergonomisesti toimiva.

linnun kyniminen
Kyniminen alkaa olla loppusuoralla. Linnusta on puhdistettu itsepintaisimmatkin tuppihöyhenet vaimolta lainatuilla kosmetiikkapinseteillä, jalat ja siivet on katkaistu nivelestä. Jäljellä on vielä aivan pienimpien untuvien ja ohuiden hiusmaisten karvahöyhenten polttaminen. Itse käytän tähän pientä käsipoltinta, joka taitaa olla alunperin tarkoitettu paahtovanukkaan pinnan polttamiseen. Kaasupolttimen pistemäinen liekki polttaa näppärästi myös kaikki vaikeat paikat - erityisesti kainalokuopat ja jalkojen taustat.

linnun kyniminen
Lopuksi kaula katkaistaan ja vasta nyt lintu suolistetaan. Linnun vatsaontelo on todella helppo puhdistaa tarkasti keuhkoja, munuaisia ja kupua myöten. Viimeisenä työvaiheena saalis vakumoidaan ja se laitetaan mureutumaan eli raakakypsymään, jääkaappiin muutamaksi päiväksi ennen pakastamista. Raakakypsymisen oikean ajan laskukaava on selostettu Terveiset Ravintoketjun Huipulta -blogissa, joten ei siitä tässä yhteydessä sen enempää.

Lopuksi:
Näillä opeilla meillä siis käsitellään riistalinnut. Kuten sanottu, tämä vesikylpytekniikka on ensisijaisesti tarkoitettu puolisukeltajasorsille, mutta yhtä lailla näin voi käsitellä myös metsä- ja peltokanalinnut sekä kyyhkyset. Kuuma kylpy helpottaa höyhenien irtoamista ja samalla se estää untuvien leijailun pitkin nurkkia. Työtapa on niin siisti, että monesti kynin linnut olohuoneessa telkkaria katsoen - vaimon suostumuksella. Ehkäpä parasta kuitenkin on se, että kuuma kylpy nopeuttaa kynimistä huomattavasti. Kun pistää töpinäksi, yhden sorsan kanssa kuluu aikaa noin 20 minuuttia kylvystä vakuumiin.

Suolistamisen viivyttäminen voi tuntua joistakuista vähän arveluttavalta, mutta lintujen vatsaontelosta suoliston hapot eivät normaalisti siirry lihaan - kunhan lintu on säilynyt hyvässä kunnossa ja lintua säilytetään vatsa ylöspäin. Lisäksi kannattaa huomata, että tämä tekniikka on tarkoitettu tilanteisiin, kun jatkokäsittelyyn päästään nopeasti riistalaukauksen jälkeen. Pidemmillä reissuilla lintu on suolistettava maastossa, mutta sitten ongelmaksi tuleekin saaliin suojaaminen kärpäsiltä.

7 kommenttia :

  1. Sattuipas somasti, juuri kun aloitin tekemään blogausta hanhen iänmäärityksestä, riistalintujen kynimisestä, nylkemisestä ja paloittelusta. Huomasin, että olit samoilla vesillä :D

    http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/2013/09/Hanhen-riistalinnun-ianmaarittely-kyniminen-nylkeminen-paloittelu.html

    VastaaPoista
  2. Ja hyvä versio sinulla olikin :-)

    Noita kynimiskoneita on monenlaisia. Minulla tulee sen verran vähän saalista kerralla, että koneita en tarvitse. Mutta jos tarvitsisin, joku tämmöinen sen olisi oltava http://www.youtube.com/watch?v=-Lo-rpxcdug

    VastaaPoista
  3. Kauanko olisi maksimi aika minkä sorsan voisi pitää suolistamattomana? :)

    VastaaPoista
  4. Hei, jostain ihmeellisestä teknisestä syytä en ole saanut kommentistasi ilmoitusta ja siihen oli jäänyt vastaamatta. Löysin sen sattumalta, kun kävin vanhoja kommentteja läpi. Olen pahoillani. Toivottavasti saat tästä vastauksesta ilmoituksen.


    Minun sorsajahdit ovat yleensä lyhyitä parin tunnin aamulentoja. Pistän linnun maastossa ja kun saan vietyä linnun heti kylmään, ei linnun jatkokäsittelyllä ole kiire. Yleensä kerään viikonlopun saalislinnut yhteen ja käsittelen ne maanantaina tai tiistaina. Mutta tämä ohje toimii vain silloin, kun lintu on säilynyt ampumisesta hyväkuntoisena. Jos tuntuu siltä, että lintu on rikkoutunut sisältä pahasti, kannattaa suolistus tehdä pian ja jatkokäsitttelyjä nopeuttaa. Ja jos olen pidemmällä reissulla, enkä saa lintuja kylmään niin suolistaisin kyllä melko pian jahtitapahtuman jälkeen.

    VastaaPoista
  5. Kolmas yritys, ehkä tämä kommentointi vielä jossain vaiheessa onnistuu..

    Eli siis, säilötkö linnut kokonaisina vai paloiteltuina? Riiputatko lintuja laisinkaan?

    Olisiko jotain lukuvinkkejä aloittelevalle metsästäjälle, jolle riistankäsittely ei ole tullut ns. verenperintönä? Olisi kiva saada yksityiskohtaisia vinkkejä ja kuvia kaikesta siitä mitä tapahtuu laukauksen jälkeen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No nyt onnistui kolmannella kerralla :)

      Riiputan eli raakakypsytän linnut aina kun se vaan on mahdollista. Useimmiten on. Tavallisesti raakakypsytys tehdään suolistetulle, mutta muuten käsittelemättömälle linnulle. Tämä kynimisjuttu esittelee tavoista varmaan vähän harvinaisemman eli raakakypsytyksen kynitylle linnulle vakuumissa. Tämä on kätevämpää, sillä kynitty ja muuten käsitelty lintu vie vähemmän tilaa jääkaapista. Ja raakakypsytyshän on paras tehdä jääkaapissa.

      Juha K. Kairikon 90-luvulla ilmestynyt tai 2000 luvun alussa ilmestynyt Riistasaalis -kirja ja joskus 80-luvulla tulle Riistan Käsittely -kirja kannattaa vilkaista läpi vaikka kirjastosta.

      Pakastan linnut vähän tilanteen mukaan kokonaisena (kynittynä, suolistettuna ja muuten puhdistettuna) tai paloiteltuna. Kokonaisena pakastan sellaiset sorsat, joista teen kokonaisena aterian uunissa. Paloiteltu saalis mahtuu puolestaan kätevästi pienempään tilaan pakkasessa ja rintafileistä ja esim useamman sorsan jaloista voi valmistaa aterian kätevästi: http://www.tapiolantakamailla.com/2014/04/riista-ateria-sorsankoivista.html

      Toivottavasti tämä auttoi eteenpäin. Kysy vaan lisää, jos joku jäi huonolle käsittelylle. Otan tästä juttuvinkin ja tekaisen syksyllä jutun tai juttusarjan linnun reitistä laukauksesta pakasteen kautta ateriaksi.

      Poista

Hei,

Kommentointi on vapaata. Roskaposti, selvästi laittomuuksiin yllyttävät viestit ja muu sopimaton materiaali poistetaan. Tämä blogi pidetään tarkoituksellisesti anonyymina. Jos tunnet minut jostain, älä käytä koirien tai henkilöiden nimiä, paikkakuntia tms. tunnistetietoja kommenteissasi.

 
Copyright © 2014 Tapiolan Takamailla